食品毒理学

目录

第一章 食品安全性和毒理学原理
第一节 食品安全性和食品毒物
一、食品安全性
二、食品毒物
第二节 剂量效应关系
第三节 食品毒物的吸收
第四节 食品毒物的转移和分布
第五节 食品毒物的储留
第六节 食品毒物的排泄
第二章 食品的毒理学评估
第一节 食品毒物定性分析
第二节 毒物的定量分析
一、取 样
二、萃取和净化
三、色谱分析
第三节 毒理学评估
一、毒理学评估的预备工作
二、急性毒性
三、遗传毒性
四、代谢试验
五、亚慢性毒性
六、致畸性
七、慢性毒性
第三章 食品毒物的生物转化
第一节 脂溶性物质的转化
第二节 I相反应
第三节 II相反应
第四节 膳食对生物转化的影响
第五节 代谢诱导
第四章 动物类食品中的天然毒素
第一节 动物肝脏中的毒素
一、胆 酸
二、维生素A
第二节 海洋鱼类的毒素
一、鲭鱼中毒
二、雪卡鱼中毒
三、鱼卵和鱼胆中毒
第三节 河豚毒素
一、河豚毒素的分布
二、河豚毒素的毒性
三、河豚毒素化学
第四节 贝类毒素
一、岩蛤毒素和膝沟藻毒素
二、蟹类毒素和螺类毒素
三、鲍鱼毒素
第五章 植物类食品中的天然毒素和生理活性成分
第一节 致甲状腺肿物质
一、致甲状腺肿物质的分布
二、致甲状腺肿物质的毒性和其他药理性质
第二节 生氰糖苷
一、生氰糖苷的代谢
二、氰化物的毒性
三、处理和预防
第三节 蚕豆病和山黧豆中毒
一、蚕豆病
二、山黧豆中毒
第四节 外源凝集素和过敏原
一、外源凝集素
二、过敏原
第五节 消化酶抑制剂
一、消化酶抑制剂的分布
二、消化酶抑制剂的毒性
第六节 生物碱糖苷
一、龙葵碱糖苷
二、吡咯烷生物碱
第七节 血管活性胺
第八节 天然诱变剂
一、咖啡碱和茶碱
二、黄樟素及其类似物
三、细胞松弛素
四、类黄酮
五、麦芽酚
第九节 香辛料中的生理活性成分
一、大蒜素
二、芹菜镇定素
三、姜醇和姜黄素
四、甘草酸和甘草次酸
第六章 食物中的真菌毒素
第一节 黄曲霉毒素
一、黄曲霉菌的分布
二、黄曲霉毒素的转化
三、黄曲霉毒素的毒性
四、黄曲霉毒素的脱毒方法
第二节 其他曲霉和青霉毒素
一、杂色曲霉素和赭曲霉素
二、岛青霉素和黄天精
三、玉米赤霉烯酮
第三节 麦角中毒和食物中毒性白细胞缺乏症
一、麦角中毒
二、食物中毒性白细胞缺乏症
第四节 蘑菇毒素
一、毒伞毒素
二、毒蝇碱
第七章 食品中的工业污染毒素
第一节 多环芳烃
一、多环芳烃的分布
二、多环芳烃的毒性和致癌性
第二节 多氯联苯
一、多氯联苯的分布
二、多氯联苯的吸收和代谢
三、多氯联苯的毒性
第三节 铅
一、铅的分布
二、铅的吸收和转化
三、铅的毒性
第四节 汞
一、汞的分布
二、汞的体内吸收和毒性
第五节 镉
二、甜蜜素
三、阿斯巴甜和甘草素
第五节 食用色素
一、苋菜红和柠檬黄
二、β-胡萝卜素和番茄红素
第六节 食用香料
第十章 食品加工过程中形成的毒素
第一节 苯并[a]芘
第二节 美拉德反应产物和杂环胺
一、美拉德反应产物
二、杂环胺
第三节 硝酸盐和亚硝酸盐
一、硝酸盐和亚硝酸盐的分布和转化
二、硝酸盐和亚硝酸盐的毒性
第四节 N-亚硝胺
一、N亚硝胺的分布
二、亚硝胺的致癌和致畸性
三、亚硝胺的转化和预防
参考文献