内容简介
本书以轻松幽默的笔触，带领读者走进厨房这个充满奇妙现象的物理化学实验室。作者从日常烹饪中遇到的种种疑问出发，如为什么烤肉会滋滋作响、煮鸡蛋时蛋黄为何会变绿、面包发酵的原理是什么等，用深入浅出的方式揭示其中的科学原理。
全书分为多个章节，涵盖了食物在烹饪过程中的物理变化和化学反应，包括热传导、水分蒸发、蛋白质变性、淀粉糊化等核心概念。作者将复杂的科学知识融入生动的实例，让读者在轻松阅读中掌握食物科学的精髓。
无论是厨房新手还是资深美食爱好者，都能在本书中找到科学的解答和烹饪的新思路。通过理解食物背后的物理化学奥秘，读者不仅能提升烹饪技巧，更能增添对美食的欣赏与热爱。
目录
鸣谢
第一章 甜言蜜语
装满燃料
厚此薄彼
我的糖可真精制
一杯好茶
盐块可以，糖块不行！
甜菜甘蔗大乱斗
糖蜜的分级
藏在罐子里的淡糖蜜，我真想知道你到底是什么
使劲挤挤？
两种褐变
土是土了点，但甜
褐色珍馐
荷兰工艺
不含巧克力的巧克力
它们多甜美啊
第二章 地中之盐
盐棍
有点小柔软
第一章 甜言蜜语
装满燃料
厚此薄彼
我的糖可真精制
一杯好茶
盐块可以，糖块不行！
甜菜甘蔗大乱斗
糖蜜的分级
藏在罐子里的淡糖蜜，我真想知道你到底是什么
使劲挤挤？
两种褐变
土是土了点，但甜
褐色珍馐
荷兰工艺
不含巧克力的巧克力
它们多甜美啊
第二章 地中之盐
盐棍
有点小柔软
什么时候盐不是盐？
快煮意面
我说，大海知道吧？
犹太盐和犹太教没什么关系
老派研磨方案
哎呀，放太多盐了！
把盐留住
第三章 肥沃之地
关于脂肪和酸
当好的脂肪变坏
够了就是够了
脂肪数学
够清了吗？
更好的黄油
使劲压榨
烟雾之中
摆脱讨厌的脂肪
什么情况下油不是油？
警告：肥腻腻的面条来袭
一场毫无悬念的酒吧赌注
切割脂肪
重温巴斯德
第四章 厨房里的化学物质
滤水器
白色粉末双胞胎
铝会引起什么病吗？
氨，我们几乎不曾相识
酸的力量
塔塔粉的坏名声
瓶子里的“化身博士”
或许能增强
新数学题：零≠0
双重铝箔
醋意大发！
当心土豆上的芽
边缘发绿
避开“恶魔之眼”
教育一个美国佬需要粗玉米粉吗？
第五章 海陆双鲜
陆地之上
大海之中
第六章 火与冰
热的东西
透心凉的东西
第七章 杯中之物
来一杯
碳酸化的泡泡
愿你健康！
第八章 神秘的微波
什么是微波炉？
微波是如何产生热量的？
为什么微波炉里的食物加热后要放置一段时间？
为什么我的微波炉听起来好像一直在反复开启和关闭?
为什么微波炉烹饪比传统烤箱快得多？
为什么微波加热时要旋转食物？
为什么不能把金属放进微波炉？
微波会从盒子里漏出来然后把厨师烤熟吗？
什么样的容器才算是“微波炉可用”？
为什么一些“微波炉可用”的容器在烤箱里还是会变得很热？
用微波炉烧水危险吗？
微波会改变食物的分子结构吗？
微波炉会破坏食物中的营养吗？
为什么用微波炉做的食物比用传统烤箱做的冷却得快？
第九章 工具和技术
器具和技术
量具
这才算得上烹饪
科技的三六九等
拓展阅读
术语表
快煮意面
我说，大海知道吧？
犹太盐和犹太教没什么关系
老派研磨方案
哎呀，放太多盐了！
把盐留住
第三章 肥沃之地
关于脂肪和酸
当好的脂肪变坏
够了就是够了
脂肪数学
够清了吗？
更好的黄油
使劲压榨
烟雾之中
摆脱讨厌的脂肪
什么情况下油不是油？
警告：肥腻腻的面条来袭
一场毫无悬念的酒吧赌注
切割脂肪
重温巴斯德
第四章 厨房里的化学物质
滤水器
白色粉末双胞胎
铝会引起什么病吗？
氨，我们几乎不曾相识
酸的力量
塔塔粉的坏名声
瓶子里的“化身博士”
或许能增强
新数学题：零≠0
双重铝箔
醋意大发！
当心土豆上的芽
边缘发绿
避开“恶魔之眼”
教育一个美国佬需要粗玉米粉吗？
第五章 海陆双鲜
陆地之上
大海之中
第六章 火与冰
热的东西
透心凉的东西
第七章 杯中之物
来一杯
碳酸化的泡泡
愿你健康！
第八章 神秘的微波
什么是微波炉？
微波是如何产生热量的？
为什么微波炉里的食物加热后要放置一段时间？
为什么我的微波炉听起来好像一直在反复开启和关闭?
为什么微波炉烹饪比传统烤箱快得多？
为什么微波加热时要旋转食物？
为什么不能把金属放进微波炉？
微波会从盒子里漏出来然后把厨师烤熟吗？
什么样的容器才算是“微波炉可用”？
为什么一些“微波炉可用”的容器在烤箱里还是会变得很热？
用微波炉烧水危险吗？
微波会改变食物的分子结构吗？
微波炉会破坏食物中的营养吗？
为什么用微波炉做的食物比用传统烤箱做的冷却得快？
第九章 工具和技术
器具和技术
量具
这才算得上烹饪
科技的三六九等
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术语表
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