法国蓝带西餐烹饪宝典

内容简介

本书为普通厨师和家庭爱好者打开了蓝带厨艺学院神秘的大门。
在书中全部的十五章里,菜谱内容简洁易懂,重点聚焦在不同的食品或食品分类的制作上,从汤、主菜到糕点、饼干类,每一章都是从如何挑选原材料开始,到食物的制备,再到烹制技巧。
这些大量的信息包括了从设备工具到菜肴装盘的好点子,在许多章节中,都有专门栏目一步步深入浅出地进行详尽介绍。
本书是独特而不可或缺的权威烹饪教科书,在烹调方面出现的问题,可以从书中找到令人满意的答案,是厨房中的必备书。

目录

烹调器具 Batterie De Cuisine
高汤和汤 Stocks and Soups
基础高汤
特制高汤
澄清高汤
清汤
蓉汤
汤的装饰
特色汤
蛋类、奶酪和奶油 Eggs,Cheese and Creams
挑选和使用鸡蛋
蛋的烹调
蛋卷
面糊
选择奶酪
新鲜奶酪
奶酪的使用
奶油
鱼类和甲壳类海鲜 Fish and Shellfish
选择新鲜的海鲜
鱼类和甲壳类海鲜
整条圆形鱼的制备
整条扁平鱼的制备
鱼排和鱼片的制备
烟熏和腌制鱼
煮鱼
蒸鱼
铁扒鱼
烤鱼
煎鱼和炸鱼
混合鱼肉
龙虾
螃蟹
大虾
贻贝
牡蛎和蛤蜊
扇贝和峨螺
鱿鱼
家禽和野味 Poultry and Game
禽类的挑选
整只禽类的制备
分割和切块
禽肉块的制备
制作酿馅肉卷
烤禽类
烤鸭
煎、炒、炸
煮
铁扒和烧烤
砂锅烧和锅烧
肉批和肝酱
肉类 Meat
挑选牛肉和小牛肉
烹调前的准备工作
快速烹调法
慢火烹调
选择羊肉
烹调前的制备
烤和焖
快速烹调法
选择猪肉
烹调前的制备
烤和焖
快速烹调
香肠、培根和火腿
使用肉馅
下货
蔬菜和沙拉 Vegetables and Salads
选择蔬菜
花菜类
叶菜类
茎菜类和芽菜类
球形洋蓟
根类和块茎类
马铃薯
蘑菇
豆荚
甜玉米
洋葱家族
特殊蔬菜
果实类蔬菜
甜椒
辣椒
拉叶菜
新鲜香草
煮
蒸
烤和烘烤
煎、炒、炸
蔬菜泥和塑形蔬菜
豆类、谷物和坚果 Pulses,Grains and Nut
豆类
米的烹制
其它谷物类的烹制
坚果
椰子
意大利面 Pasta
自制意大利面
擀面和切面
制作新鲜意大利饺
制作面疙瘩
煮意大利面
亚洲面条
春卷
酱汁和调味汁 Sauces and Dressings
白色酱汁
褐色酱汁
黄油酱汁
蛋黄酱
调味汁
面包和酵母类食品 Bread and Yeast Cookery
制作面包
意大利面包
扁面包
加味面包
快速面包
面包的其它用途
水果 Fruits
挑选水果
硬质水果
菠萝
核果类水果
柑橘类水果
浆果类
进口水果
水煮和保存水果
铁扒和煎炸水果
烤水果
甜点 Desserts
蛋白霜
冷慕斯、舒芙里和果冻
卡士达酱和奶油酱
热布丁
糖
巧克力
冰淇淋甜点
沙冰和格兰尼塔
最后装饰
甜味酱汁
糕点 Pastry
油酥面团
泡芙
费罗薄片酥皮和果馅卷饼
千层酥皮
酥皮的造型
蛋糕和饼干 Cakes and Biscuits
蛋糕的制作
基础蛋糕
蛋糕的打发
特色蛋糕
奶酪蛋糕
蛋糕装饰
法式小甜点
饼干
常用信息 General Information
东方与西方的调味料
香草和香料
测量表
专业词语解释 Glossary of Terms