食品化学 (普通高等教育“十二五”部委级规划教材)

内容简介

本书是普通高等教育“十二五”部委级规划教材，系统阐述了食品化学的基础理论与应用知识。全书以食品及其原料中的主要成分为核心，重点介绍了水分、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的化学性质、功能特性及其在食品加工和贮藏过程中的变化规律。

教材内容涵盖食品中酶的作用、食品风味化学、食品添加剂以及食品中有害成分的化学等专题。结合最新的研究进展，本书还详细讨论了食品加工条件对食品品质和安全性的影响机制，以及如何利用化学原理优化食品加工工艺、延长食品货架期。

书中配有丰富的图表和实例分析，便于读者理解和掌握复杂的概念。每章后附有思考题和参考文献，适合作为食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程等本科专业的教材，也可供相关领域的研究人员和从业者参考。

出版者的话
第一章绪论
  第一节食品化学的概念
  第二节食品化学的发展历史
  第三节食品化学研究的内容和范畴
  第四节食品中的主要化学变化
  第五节食品化学的研究方法
  第六节食品化学在食品科学中的地位
  第七节食品化学的发展前景和研究方向
  思考题
第二章水分
  第一节水在食品中的作用
  第二节食品中水和冰的结构与性质
  第三节食品中水与非水组分的相互作用
  第四节食品中水的存在状态
  第五节食品中含水量的表示方法
  第六节水分活度与食品稳定性
  第七节冷冻与食品稳定性
  第八节水分转移与食品稳定性
  思考题

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