内容简介
美食絕對有道理，提升廚藝「靠科學」！ 分子廚藝之父提斯（Herve This）權威代表作，用科學分析美食的必讀經典。 好吃，說不出道理嗎？其實美食背後隱含了各種科學原理，想抓住更對味的煮法，品嘗最滿足的料理嗎？你一定得先了解「分子廚藝」。 一般人享受美食，大概從沒想過怎樣能煮出熟度完美的蛋；也一定不清楚製作點心時，最重要的就是控制溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的料理技巧所迷惑，始終搞不懂為何已照食譜去做，廚藝卻還是原地踏步！可見只知烹調步驟而說不出前因後果，將很難端出令人「吃進心坎裡」的佳餚。
目录
國內學者、美食名人一致推薦
■推薦序 給所有對常食珍饈及口腹之欲有好奇心的人
高湯
「重擊」高湯中的雜質
控制水煮蛋
法式鹹派、小泡芙跟大茴香麵包
義式麵疙瘩
膨脹的酥芙蕾
法式魚漿條
火鍋
烤牛肉
調味的時機
用酒醃肉
新鮮的顏色
軟化豆類
空心馬鈴薯球
銅盆與果醬
拯救英式蛋黃醬
鹽粒
香檳酒與小湯匙
■推薦序 給所有對常食珍饈及口腹之欲有好奇心的人
高湯
「重擊」高湯中的雜質
控制水煮蛋
法式鹹派、小泡芙跟大茴香麵包
義式麵疙瘩
膨脹的酥芙蕾
法式魚漿條
火鍋
烤牛肉
調味的時機
用酒醃肉
新鮮的顏色
軟化豆類
空心馬鈴薯球
銅盆與果醬
拯救英式蛋黃醬
鹽粒
香檳酒與小湯匙
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