内容简介
本书是普通高等教育“十一五”国家级规划教材，由戴桂宝主编，浙江大学出版社出版。全书系统阐述了烹饪学的基础理论与应用技术，内容涵盖烹饪原料学、烹调工艺学、面点工艺学、烹饪营养学、食品卫生与安全、烹饪美学以及餐饮管理等多个方面。教材注重理论与实践相结合，既介绍了烹饪学科的基本概念、原理和发展趋势，又详细讲解了各类烹饪操作技能与创新方法。
作为国家级规划教材，本书旨在为高等院校烹饪与营养教育、食品科学与工程等相关专业的学生提供系统、权威的学习资料。书中融入了大量教学案例与实训指导，有助于学生掌握烹饪技术的核心要素，培养科学烹饪与营养设计的综合能力。同时，本书也可作为餐饮行业从业人员的参考读物，为提升专业水平与创新能力提供支持。
目录
第一章 烹饪学基础概论
第一节 烹饪和烹饪学的概念
第二节 烹饪学研究的对象
第三节 中国烹饪的特点
第四节 中国烹饪的性质
第二章 中国烹饪发展简史
第一节 火燔熟食阶段
第二节 陶器烹饪阶段
第三节 青铜器烹饪阶段
第四节 铁器烹饪阶段
第五节 近现代烹饪阶段
第六节 古代文献典籍见证烹饪发展历程
第三章 烹饪基本技能
第一节 烹饪原料的选择
第二节 鲜活原料的初步加工
第三节 原料的分档取料
第四节 干货原料的涨发
第五节 刀工技术
第四章 烹调基础知识
第一节 火候的运用
第一节 烹饪和烹饪学的概念
第二节 烹饪学研究的对象
第三节 中国烹饪的特点
第四节 中国烹饪的性质
第二章 中国烹饪发展简史
第一节 火燔熟食阶段
第二节 陶器烹饪阶段
第三节 青铜器烹饪阶段
第四节 铁器烹饪阶段
第五节 近现代烹饪阶段
第六节 古代文献典籍见证烹饪发展历程
第三章 烹饪基本技能
第一节 烹饪原料的选择
第二节 鲜活原料的初步加工
第三节 原料的分档取料
第四节 干货原料的涨发
第五节 刀工技术
第四章 烹调基础知识
第一节 火候的运用
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